義食之間: 義大利飲食文化誌 推薦序 - 讀家書評 - 誠品站 Eslite Station

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2012.4.24

義食之間: 義大利飲食文化誌 推薦序

義食之間: 義大利飲食文化誌 推薦序

文 / 安伯托.艾可Umberto Eco

  我為什麼要替一本飲食書寫序?當作者向我提出邀請時,我問了自己這個問題。也曾懷疑自己是否因為艾蓮娜.柯斯提歐科維奇(Elena Kostioukovitch)是我的俄文翻譯,加上艾蓮娜在翻譯我著作時展現的熱忱與耐心,以及她的智慧與見深識廣,令我對她非常欣賞,所以才答應下來。

  然而,由於我不是什麼美食家,我又問自己,這樣的原因就夠充分了嗎?

  我們很清楚,所謂的美食家,並不是一盤美妙絕倫的法式橙汁鴨或分量慷慨的窩瓦河魚子醬配布林尼軟薄餅,就能讓他感到快樂滿足,這只是不追求極品美味、也不至於把標準降到麥當勞速食的一般人而已。真正的美食家和老饕,是那些願意為了吃到世界上最讚的法式橙汁鴨,大老遠專程跑到特定餐廳去品嚐的人。

  然而,我並不是這種人,因為,若要我在我家樓下的比薩屋和搭計程車去一間未曾造訪的小餐館之間選擇其一的話,我通常會選比薩,更別說跋涉個兩百公里,就只為了吃頓飯。

  不過,我真的一點都不追求美食嗎?我後來意識到,自己曾經在朗格一帶開了好長一段路,就為了要讓一位愛好美食的法國友人,發掘並品嚐到傳說中的阿爾巴白松露(朗格離我出生地不遠,艾蓮娜在專論皮埃蒙特的那章會講到);我也曾經為了吃香蒜鯷魚熱蘸醬,大老遠跑到尼札蒙費拉托〔Nizza Monferrato〕去參加聚餐,這頓飯從正午一直吃到下午五點,而且除了最後的咖啡以外,其餘都是以大蒜為基底的菜餚。我還有一次特地跑到布魯塞爾外圍的偏遠區域,品嚐一種被稱為比利時香檳的啤酒, 因為這種啤酒不堪運輸,只能在製造地品嚐(順道一提,千萬不要去,一杯好喝的英式麥芽啤酒比較值得)。

  這樣說來,我到底對烹飪感不感興趣?我們先回去看看我提到的幾個例子,一個是為了了解比利時人愛喝什麼樣的啤酒,一個是要讓外國人認識皮埃蒙特的文化,另一個則是因為想重新找到像香蒜鯷魚熱蘸醬這種能讓我回想起孩提時代美好時光的滋味。

  在上面這些例子中,我去尋找這些食物,並不是為了口腹之慾,而是有文化層面的因素。我要說的是,這尋尋覓覓並非(只是)為了要嚐到某種味道,而是為了獲得一種啟發、得到記憶的閃回,或了解並引人認識一種傳統和文化。

  我同時也體認到,在我寫的每一本小說裡,常常出現故事主角吃東西的場景。或許以米蘭與巴黎這種讓主角(和讀者)感到非常熟悉之地點為場景的《傅科擺》(Pendolo di Foucault )少有吃飯的情節;不過像是《波多里諾》(Baudolino )、《昨日之島》(L’isola del giorno prima ),以及我最新出版的《羅安娜女王的神秘火焰》(La misteriosa amma della regina Loana )等書,都經常穿插飲食的劇情,這跟我在《玫瑰的名字》(Il nome della rosa )中每天至少讓僧侶吃一次飯,而且還讓他們長時間在廚房裡走來走去是一樣的。

  這樣的情節安排是因為,如果你讓主角到南方海島或東方拜占庭世界冒險,或是讓故事發生在好幾百年前或十幾年前就已經消失的世界裡,你總是得讓讀者吃點東西,好藉此引導讀者了解書中人物是怎麼想的。

  所以,我有充分的理由替艾蓮娜的書寫序。因為艾蓮娜這位知識淵博、對義大利美食所蘊含的細微差別和奧妙非常了解的義大利美食鑑賞家,將帶領我們(的味覺與嗅覺)一起踏上飲食文化之旅,不但要讓我們認識各地美食,更是要讓我們認識義大利這個她用一輩子來發現、挖掘的國度。

  你們正要開始讀的這本書,除了談論飲食以外,更是一本描述一個國度、一種文化、甚至許多不同文化的寶書。

  說真的,不管談論的是「義大利文化」或「義大利風景」,都是件讓人感到困窘的事。如果在美國開車旅行,你們可能會連著好幾天遇上看似永無止境的地平線(而且停下來的時候總會吃到跟上個休息站一樣的漢堡);如果在北歐遊歷,你們在途中也會一直看到綿延不斷的寬廣地平線,高速公路沿線只看到一片片壯麗的黑麥田,而在中亞大草原、撒哈拉沙漠、戈壁沙漠、以及有艾爾斯岩拔地而起的澳洲荒漠等地的旅行經驗,自然更是不在話下。

  這種與自然界的碩大接觸的經驗,導致了西方美學中「崇高」概念的產生,在面對著狂風暴雨的大海、浩瀚穹蒼、萬丈深淵、宏偉山峰、懸崖絕壁、浩瀚冰原等讓人感到無垠無涯的景象時,一股敬畏之情總不免油然而生。

  人們到義大利來,並不是為了要看高聳巍峨的哥德式教堂、壯觀的金字塔或尼加拉瀑布。你們一旦穿越了阿爾卑斯山,就會開始獲得一種截然不同的經驗(當然在阿爾卑斯山你們也可以感受到大自然的崇高,不過你們也可以在法國、瑞士、德國或奧地利看到阿爾卑斯山)。

  這裡的地平線永遠不會變得過分寬廣,因為你們的視線總是會被右手邊的山丘和左手邊高度適中的山巒所限制,而且路上總會不停地遇到小村落,至少每五公里就會出現住家。甚者,你們在每段路(除了波河平原上的特定路段以外)都會遇到彎道或改變行進方向,而周圍景色也不停地在變化。如此一來,不但地區與地區間的景致不同,同一個地區內更可能發現一個與周遭截然不同的國度,更別說這些地方的高度變化從山到海各有難以衡量的差異,穿越的每個山丘,其結構形態也都各有千秋。

  皮埃蒙特、馬爾凱或托斯卡納的丘陵地都各有特色,少有相似之處,有時甚至只要橫跨如脊椎骨般縱貫義大利半島的亞平寧山脈,就會有進入另一個國度的感覺。義大利甚至連海都不一樣,第勒尼安海的沙灘和海岸,與亞得里亞海沿岸完全不同,更別說各島嶼的海岸景觀了。

  這種多樣性並不只限於景觀,同樣也發生在居民身上。義大利有許多方言,每個地區都不一樣,因此,來自南方的西西里人根本聽不懂來自西北的皮埃蒙特人到底在講些什麼。然而,很少有外國人能想像到,義大利方言是在同一地區內隨著城市在變,甚至有少數例子是因村而異的。

  在義大利半島上,生活著許多不同民族的後裔,其中有在羅馬人向北發展前就已經在半島北部定居的凱爾特人和利古里亞人,來自東方的伊利里亞人,伊特魯里亞人和半島中部的不同聚落,來自南方的希臘人,幾世紀來逐漸取代本地人的少數民族,來自德國的哥德人和倫巴族人,阿拉伯人,諾曼人(即使不說是法國人、西班牙人、奧地利人等——別忘了義大利西北邊境的方言和法文非常類似,東北邊境山區的方言則類似德文,南部有些地方的方言則很像阿爾巴尼亞語)。

  景觀、語言和人種的多樣性,尤其對烹飪飲食起了重大作用。這裡說的並不是在國外吃到的義大利菜,這跟在中國以外的地方吃中國菜是一樣的道理,不管它們多好吃,充其量不過是從義大利常見菜餚中分支出來的變體,這些餐廳供應的是一種從義大利各地區取得靈感的綜合菜色,註定得根據當地人口味加以調整,而且等待的是想要尋求典型義大利形象的中間客層。

  與義國菜餚的各種菜式相遇,意味著挖掘各種深不可測的差異性,這不只是語言上的,同時還包括口味、想法、靈感想像、幽默感、面對痛苦與死亡的態度、喋喋不休或少言寡語等的不同,這些特質區隔出西西里人和皮埃蒙特人,或讓人分辨出威內托人和薩丁尼亞人的差別。

  也許,認識烹飪就等於認識居民靈魂的說法,在義大利比世界上其他地方來得更為真切(雖然這當然也因地而異)。你們若試著先嚐點來自皮埃蒙特地區的香蒜鯷魚熱蘸醬,接下來品嚐一道倫巴底燉豬肉,之後來一盤波隆那肉醬寬麵,然後再來一道羅馬風烤羔羊排,最後以西西里卡薩塔蛋糕收尾,你們會覺得自己從中國走到秘魯,然後又到了西非的廷巴克圖,因為這些菜餚都有著天南地北的差異。

  這樣說來,義大利人是否仍然透過與義國境內各式菜餚接觸的經驗來相互了解呢?我無法回答這個問題,不過我知道,當一個外國人因為他或她對這片土地的熱愛,開始試著透過飲食文化來描繪義大利,並同時保留著一個外來者客觀獨立的觀察,那麼, 義大利人就能藉此重新發現一個(也許)幾乎已經被他們遺忘的國度。

  有關於此,我們都要感謝艾蓮娜.柯斯提歐科維奇。