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2012.3.2

好味夢幻體

好味夢幻體

文 / 蔡珠兒

  冬風呼呼,寒雨簌簌,晚上收到電子檔書稿,本想隨意翻翻,先看個目錄梗概,可是那字好像有黏性,一頁又一頁,沾著食指怎也放不下,就這麼一篇篇看下去,愈讀愈high。

  於忍不住,忿然拍案而起,推開電腦跑到廚房──肚子餓,手更癢,非得去做個菜療飢止癢。冰箱正好有一袋小薯仔,於是切蔥熱鍋,做起書裡的「寧式蔥燒洋芋」。

  小薯煮軟了,壓扁煎黃,僅以油鹽蔥花調味,簡單到暈,卻又酥香甜糯,暖胃貼心,好吃到不行。寒夜深深,這玲瓏粉潤的小東西,讓我振奮抖擻,元氣淋漓,恨不得再去煮蛋、烤雞、蒸刈包、打美乃滋,一道道操作演練,琢磨箇中的撇步竅門。好書就有這魔力,能挑動神經,激發熱情,有如火花引燃油田,奔放流竄不可收拾。

  三年前,莊祖宜出了第一本書《廚房裡的人類學家》,寫自己變節叛逃,投筆從刀,放棄博士改做廚師的經歷。初試啼聲,就一鳴驚人,轟動武林,風靡飲食界和文化圈,網民書迷臉友粉絲,紛紛聞香而來,拜倒在她的鍋旁砧邊(我也是一個哩)。大家都拭目翹首,不知道接下來,這個身手不凡的新人,會使出什麼拳腳功夫?也有人等著看好戲:半自傳的可口故事講完了,還有啥花招?

  三年後,終於盼到她的第二本書,果然沒白等,這書飽滿有料,功力火候更上層樓,讓我讀得津津有味,欣羨不已,口水差點淹了電腦。對呀對呀,就是這樣,這就是我理想中的飲食文字,有料,有趣,有味,有人,而且有觀點,這正是「食物書寫」(food writing)的夢幻文體啊。

  怎樣單面煎魚?四季豆如何青翠?五分鐘可以做麵包?洗碗機能煮出溏心蛋?鹽漬瘦肉就不乾澀?烤雞用大火還是中火?甩鍋子是耍噱頭嗎?「梅納反應」為何美味?此書清晰曉暢,深入淺出,一招招娓娓道來,拆解演繹基本功,帶出「技術上很關鍵,但一般食譜頂多隨筆帶過的小細節」,並且畫龍點睛,闡釋原理細說因由,讓人不僅知其然,且知其所以然,以後才能觸類旁通,舉一反三。

  大家都相信,廚師一定有秘訣,什麼獨門配方、神奇醬汁、或者阿嬤姨婆傳下來的食譜,實則說穿了,絕活秘方不過是基本功,日夜操練熟能生巧,自能抓到關鍵找出竅門,進而衍生新創。鬼佬不也說,「魔鬼就在細節裡」(The devil is in the details)。

  然而,一般食譜不知因為懶惰、無知還是藏私,只是浮泛掠過,極少提點關鍵技法,遑論闡釋原理,此書拳拳到肉,切中要害重點,令人獲益良多,我這老廚娘就學到不少哩。

  除了紮實有料的食譜,這本書也是好看的報導,深刻的觀察和評論。灣仔街市風情,紐約刈包風雲,奧勒岡的路邊攤,東港的黑鮪魚,上海的生煎饅頭,飲食如稜鏡,折射映照文化與價值觀。現在流行家常菜?廚房鬧起科學革命?分子料理在搞什麼鬼?台菜有什麼競爭力?芫荽的氣味,飲料的價值,原來都有深重的文化差異?M形和ㄇ形社會,哪個才是美食天堂?祖宜懂行,餐飲界的現象與潮流,軼聞或爭論,經她一說,就眉清目楚,引人入勝。

  而最精彩的,當然是高手過招,看她跟名廚切磋論劍。台中的「鹽之華」,香港的「桃花源」,用功的女廚師Dana,「分子廚藝」的理論大師艾維提斯(Herve This),還有──哎呀,我又要流口水了──西班牙廚神阿德利亞(Ferran Adria)。祖宜的第一手報導,非但難得,而且大扣大鳴,火花四濺,生動又有深度,內行人看出門道,外行人看著也鮮辣熱鬧。

  祖宜叛逃學院,投奔廚界,在新田野安身立命,豈只「土著化」,簡直「阿凡達」了。但她其實不是變節,而是跨界,成為永遠的「無間道」,刀筆並用,兩手開弓,既是熱切主觀的土著報導人,也是冷眼客觀的人類學家,她出入不同體系,穿梭多重的文化系統,採擷來精彩好料,以學院的思路和眼光,把專業的現象和潛規則,轉譯為常民語言。

  她客氣,說自己只是「專業廚界和社會大眾的中介橋樑」,但這中介轉譯,可不只是掮客經紀,很考見識功力,我以為書中有不少篇章,近乎人類學大師吉爾茲(Clifford Geertz)提出的「深度描述」(thick description),細密厚實,有深入獨到的觀點。

  而這觀點,與文化脈絡密不可分,再套用吉爾茲的話,就是要具備「當地知識」(local knowledge)。祖宜出身常春藤,又學西廚,旅居海外,卻不輕華重洋,絕非「丈八燈台,照遠不照近」,反而返思觀照,經常從近取譬,在自身文化汲取靈感,交涉對話,融會貫通。你看,她比較紐約的「pork-belly bun」和台式刈包,又和Dana研究,如何把蚵仔麵線做成西式前菜,創意妙想無窮。

  當地知識,更是在地的食風食材,祖宜善於採集和嘗試,廣徵博引,取精用宏,總能找到好東西,是個身體力行的「土食愛好者」(locavore),於我心有戚戚焉。她在香港學煲湯,去了上海做菜飯,田野採集廣泛不拘,那道寧波鍋燒洋芋,就是她跟家裡「阿姨」學來的。

  祖宜此書,除了寫得有味有料,「該脆的脆,該濃的濃,該燙口的熱呼呼」,豐富了食物書寫的範式,宏觀來看,也很有社會意義。

  這些年來,食物書寫大行其道,幾近氾濫成災,書市固然汗牛充棟,短訊微博臉書,更滿佈粥點麵飯,彈牙之聲不絕於耳。吃喝嘛,誰不會?阿貓阿狗都能說上一嘴,眾聲喧嘩,零敲散打,飲饌之道遂瑣碎割裂,斷簡殘篇,只見粗識皮毛的達人(例如我啦),難有博雅多學,廣深俱備,像祖宜這樣的通才。

  另方面,廚藝漸成表演和奇觀(spectacle),有如新型的馬戲團,耍寶炫技,言不及義,常人不是輕忽,就是望而生畏,難以領會認同。烹飪被瑣碎化和娛樂化,和一般人的距離愈來愈遠。

  這本書以清淺之筆,寫深度之藝,讓人讀了心動手癢,躍躍欲試,想必能激起很多人下廚,動口說菜,不如動手做菜。在這總是不景氣,食物又老出問題的年代,自己做菜,不但雅潔爽口,更加衛生健康,經濟合宜,而且是種自救行動,從食物學習生活技能,了解人類和風土的深密關係。

  我有幸為此書作序,自覺揩油沾光,更有幸的是,我幾次吃過祖宜燒的菜,親炙她的灶下風采。在香港,她烤了「嘉美雞」,自己去骨的小羊腿;在上海,她做了南瓜小麵糰(gnocchi),雲南牛肝菌雞捲,配上浦東來的有機菜。她穿花拂柳,有西廚的細密嚴謹,又有中廚的揮灑隨心,最重要的是,她的菜就像她的文章,底蘊是濃郁的熱情。吃人的嘴軟,何況美味難忘,這是我偏心,卻也是親身見證。